Очень уютный хлеб, с мелкопористым мякишем, с насыщенным ржаным вкусом и аппетитным цветом. А глютен, содержащийся в пшеничной муке, позволит нам стабилизировать тесто, и обеспечит хорошую высоту нашему хлебу.

Простой и понятный рецепт, который открывает целое поле для экспериментов. Сделайте квадратную буханку. Или круглый хлеб. Или озорные маленькие булочки.

Добавьте в тесто семена льна, дробленные семечки (тыквенные или подсолнечные), бекон, зажаренный до золотистости лук.

Можно сбрызнуть перед выпечкой буханку растительным маслом, и присыпать мукой, перемешанной с поджаренным, а затем очень мелко смолотым тмином. Тогда на вашем хлебе останется ароматная пыль, совсем как на буханках из настоящих булочных.

Печем?

Возможно, вы все еще побаиваетесь работать с дрожжевым тестом? Давайте разберем подробненько состав хлеба, и ингредиенты по отдельности, и надеюсь, это поможет оставить страхи в прошлом.

Первый компонент - дрожжи. В данном рецепте я предлагаю использовать быстрорастворимые дрожжи (instant yeast), лучше всего покупать такие дрожжи в небольших упаковках (обычно это 7-10 г), а открытые пакетики хранить в герметичном контейнере.

Если вы впервые работаете с такими дрожжами, проведите тест. Возьмите воду комнатной температуры, добавьте в нее небольшое количество дрожжей и щепотку сахара, размешайте, накройте пленкой. Если через 5-10 минут на поверхности жидкости не появилась шапочка пены, дрожжи эти некачественные, больше такие не покупайте.

И не забывайте, что тесто - живой организм, а все живое чувствует ваши эмоции. Если печь с мыслью “у меня никогда не получается дрожжевое тесто” - действительно, липкий ком ни за что на свете не захочет превращаться в нежный пористый хлебушек. Думайте о хорошем, мечтайте, это поможет лучше, чем отсутствие сквозняков в помещении.

Дальше, хлебная мука - это не мука высшего сорта, это мука с высоким содержанием глютена. В данном случае глютен компенсирует все свойства ржаной муки, и позволит нам сделать хлеб с упругим мякишем, который хорошо поднимется. Если вы не можете найти такую муку, попробуйте заменить обычной пшеничной мукой, но тогда учитывайте, что ее вам понадобится больше, а количество ржаной муки и воды необходимо будет уменьшить.

Чтобы вам легче было работать с тестом (если у вас нет миксера, например), можно заменить 1/6 часть воды растительным маслом. То есть, возьмите 125 мл воды и 25 мл масла. Но! Добавляйте масло через 3-5 минут после начала замеса.

Мед. Его можно заменить таким же количеством темной патоки (мелассы) или финиковым сиропом. Для усиления вкуса можете добавить кофейную ложечку дрожжевого экстракта (yeast extract, vegemite, marmite). Дрожжевой экстракт - источник витамина В12, и совершенно незаменим в вегетарианском рационе. А ржаному хлебу он всегда дарит неповторимые “пьяные” нотки.

Соль. Вопреки распространенному мнению, соль не “убивает дрожжи”, она способствует образованию глютена, и улучшает текстуру готового хлеба, поэтому не стоит бояться добавлять ее.

Вода. Ни в коем случае не горячая, лучше комнатной температуры. Лучше всего (именно для этого рецепта) взять воду температуры 27-30 градусов, чтоб замедлить активацию дрожжей.

Сливочное масло. Сделает работу с тестом проще, и увеличит срок хранения хлеба. Можете заменить кокосовым.

Ну все, поболтали, теперь печем!

Зерна тмина (0,5 ч.л.) или зиры прогрейте на сухой сковороде, затем измельчите в ступке. Нагреваясь, тмин всегда приобретает дополнительный аромат.

Соедините ржаную муку (125 г), пшеничную муку (125 г), соль (0,5 ч.л.), тмин и дрожжи (4-5 г), сложите массу горкой. В центре сделайте углубление.

Обычно этого количества муки в самый раз, но если вы чувствуете неуверенность, отложите горсть муки перед началом соединения.

Растопите сливочное масло (15 г), добавьте в него воду (150 мл) и мед (1 ст.л.).

Перелейте жидкость в углубление в мучной горке. Потихонечку подсыпайте в эту ямку с жидкостью муку, замешивая липкое тесто в центре.

Порубите ножом тесто на комки, на ощупь оно мягкое и липкое.

На припыленную мукой поверхность переместите тесто, соедините в один ком, и начинайте замес. Добавляйте немного муки, скорее всего еще грамм 20 муки тесто вберет в себя. Если комочки не рассасываются, смажьте руки растительным масло или добавьте пару капель в тесто.

Через 10 минут замеса тесто станет очень эластичным, гладким. Оно может немного липнуть, совсем чуть-чуть, ведь оно и не должно быть сухим комом.

Противень сбрызните маслом, выложите на него тесто, сформировав буханку (мне нравится круглая). Можно сделать булочки.

При помощи ножа сделайте надрезы на верхушке, накройте пленкой, оставьте в теплом месте расти на 1 ч- 1ч 30 минут. Тесто увеличится в 2,5-3 раза.

Разогрейте духовку до 190 градусов.

Отправьте хлеб в духовку на 30-35 минут. Если вы знаете, что ваша духовка неравномерно нагревается, можно выпекать хлеб половину времени в середине, а потом переместить противень на полку ниже.

Остудите. Этот хлеб очень хорошо хранится, но, как правило, исчезает в первый же день.